Сезонные колебания количества молока и цен на него поставили производителей молочной продукции в определенную ситуацию, которая выдвигает новые требования к развитию молочной промышленности в направлении запуска и внедрения новых производственных технологий. Использование растительных жиров является оптимальным решением, позволяющим повысить конкурентоспособность продукции. В настоящее время заменитель молочного жира представляет собой высококачественный растительный продукт, который используется в самых разнообразных продуктах и обладает специфическими характеристиками.

Наши специалисты разрабатывали заменитель молочного жира, чтобы придать готовой продукции качества, аналогичные качеству продуктов, выработанных из молочного жира на том же производственном оборудовании.

Молочный жир имеет уникальный состав, он широко употребляем во многих продуктах питания, однако имеет некоторые различия в свойствах, которые необходимо учитывать при осуществлении замены.

Молочный жир обладает характерным привкусом. Чтобы заменить его на растительный и сохранить привычные вкусовые характеристики готовой продукции, последний должен обладать нейтральным вкусом. Соответственно, заменитель молочного жира нашего предприятия произведен на европейском оборудовании с высокотехнологической очисткой масел.

С диетической точки зрения молочный жир отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот. При полной или частичной замене молочного жира жирами растительного происхождения соотношение между различными жирными кислотами можно регулировать для повышения питательной и диетической ценности. Молочный жир имеет высокую скорость кристаллизации с образованием кристаллов небольшого размера. Заменитель молочного жира нашего предприятия соответствует этим кристаллизационным свойствам, что придает готовому продукту пластичную консистенцию.

Молочный жир плавится при температуре тела и остается твердым при низкой температуре. Этот показатель влияет на вкусовые ощущения во время употребления продукта. Заменитель молочного жира производства нашего предприятия обладает аналогичными свойствами плавления. Продукт, производимый с помощью заменителя молочного жира, выпущенного на ООО «КАСКАД», отличается гомогенной консистенцией и легкоплавкостью во рту.

Использование заменителя молочного жира позволяет ослабить сезонный дефицит и зависимость от молочного сырья. Предлагаемые технологические схемы производства молочных продуктов с использованием нашего аналога молочного жира прошли апробации на молокозаводах и показали значительные преимущества его применения. Стабильное высокое качество заменителя молочного жира  является гарантией качества готовой продукции, и обеспечивает надежность его сбыта.

Что такое заменитель молочного жира?

Заменители молочных жиров — это высококачественные специальные жиры. Они используются для частичной замены молочного жира в промышленном производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущенного молока, твороженных сырков, мороженого, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Предлагаются различные виды заменителя молочного жира, адаптированные для применения в летних и зимних условиях. Растительные жиры нашего производства имеют гарантировано высокое качество и отличаются стабильной твердостью в течение года, в то время как в молочном жире наблюдаются сезонные колебания этого показателя.

Мы предоставим то, что Вам нужно

• Мы предоставим в Ваше распоряжение весь наш опыт и ресурсы в течение всего технологического процесса создания нового продукта, а также с удовольствием окажем квалифицированную поддержку, оперативно решим все возникающие у Вас вопросы с учетом индивидуальных требований.

• Повысим эффективность производственной деятельности Вашего предприятия.
• Улучшим качество выпускаемой Вами молочной продукции.
• Увеличим конкурентоспособность Вашей продукции.
• Расширим ассортимент Вашей продукции при использовании традиционного технологического оборудования.

Основные преимущества использования заменителя молочного жира:

• Отсутствие сезонных колебаний в поставках сырья.
• Удобство при использовании.
• Улучшение питательных свойств: отсутствие холестерина, транс-изомеров жирных кислот и др..
• Возможность сочетания с животным жиром, с источниками молочного сырья.
• Возможность разработки новых видов молочной продукции.
• заменитель молочного жира производится с помощью биотехнологии и натуральных ферментов, что позволяет сохранить в его составе жизненно необходимые компоненты.

Применение в молочной промышленности

Твердые и плавленые сыры.

Сметана

Эмульгирование жиров является первой стадией в производстве молочной продукции с применением заменителя молочного жира. Когда растительный жир смешивается с источником молочного жира, образуется крупнодисперсная эмульсия, которую необходимо гомогенизировать, уменьшить размеры жировых шариков и добиться однородности продукта.

Молоко, сливки и растительные жиры принимают с дифференциацией по качеству и количеству. Молоко сепарируют, полученное обезжиренное молоко смешивают из расчета «50 на 50»% с молочными и растительными сливками.

Для приготовления растительных сливок в ванну нормализации вносят растительный жир и топят его при температуре 45+5°С. Обезжиренное молоко нагревают до температуры 45+5°С, затем его и растительный жир перемешивают до полного расплавления последнего. Нормализация проводится путем циркуляции по схеме «центробежный насос—емкость», в течение 15-20 минут. Смешение же растительных и молочных сливок происходит в резервуаре с мешалкой в течение 15 минут.

По желанию клиента и учитывая требования потребителя, мы в жиры можем добавить натуральный краситель β-каротин. При массовой доле молочного жира в жировой смеси менее 50%, можно добавлять вкусовые добавки с характерным вкусом молочных продуктов.

Использование растительных жиров дает возможность выполнить прямую замену в разных соотношениях.

После тщательного перемешивания смесь пастеризуют при температуре 86+2°С с выдержкой 10 минут или 94-96°С с выдержкой 20 секунд. Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении гомогенизации 8-12 МПа. Процесс гомогенизации способствует получению продукта однородной, гомогенной консистенции.

Смесь охлаждают до температуры заквашивания (ее устанавливают в зависимости от вида применяемой закваски). Заквашенную смесь перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое для сквашивания, приблизительная длительность которого 10-12 часов. Сквашивание происходит до образования сгустка и достижения определенной кислотности. По окончании процесса сквашивания продукт перемешивают 10-15 минут, охлаждают и подают на фасовку.

Кисломолочные изделия

Замена молочного жира улучшает питательные свойства кисломолочных изделий. Напомним, что секрет настоящих кисломолочных изделий состоит в сочетании неповторимого вкуса и целебных свойств продуктов питания.

Масло
Заменитель молочного жира обладает рядом достоинств: не содержит холестерина, позволяет восполнить дефицит жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), которые в больших количествах (до 60%) содержатся в растительных жирах. Производство комбинированного масла позволяет совмещать полезные свойства молочного жира и растительных масел, при этом сохранив в масле биологически ценные вещества.

Расплавленный заменитель молочного жира диспергируют в смеси сливок и обезжиренного молока, пастеризованного и охлажденного. В результате после выдержки в течение 4-16 часов сбиваются сливки комбинированные.

Производство сливочно-растительного масла методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия.

Суть процесса состоит в следующем: заменитель молочного жира добавляется к обезжиренному молоку для приготовления растительных сливок. Пастеризованные растительные сливки смешиваются с пастеризованными молочными сливками, выдерживаются для созревания и взбиваются.

Описание процесса:

1. Заменитель молочного жира топят при температуре 50-60 °С.

2. Жидкий заменитель молочного жира направляют к нагретому обезжиренному молоку и постоянно перемешивают 15-30 минут.

3. Полученные растительные сливки пастеризуют при температуре 95-105 °С и охлаждают до температуре 8-10 °С.

4. Молочные сливки могут быть натуральными или приготовленными из сливочного масла. Масло нагревают до температуры 60 °С и смешивают с обезжиренным молоком. Непрерывно перемешивают смесь до образования однородной и стабильной эмульсии.

5. Пастеризуют молочные сливки при нормальных параметрах пастеризации. Охлаждают до температуры созревания 8-10 °С

6. Охлажденные растительные и молочные сливки смешивают и выдерживают при этой температуре 7-8 часов. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут. Периодическое перемешивание необходимо, чтобы исключить риск расслоения жиров.

7. Подогревают до температуры взбивания 12-14 °С водой с температурой не выше 27 °С при постоянном перемешивании.

8. Взбивают смесь в обычных маслоизготовителях.

9. Готовая продукция хранится в холодильном складе. При выработке комбинированного масла этим способом мелкую фасовку можно производить непосредственно после выхода масла с маслоизготовителя.

Производство сливочно-растительного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Описание процесса:

1. Заменитель молочного жира топят при температуре 50-60°С.
2. Жидкий заменитель молочного жира направляют к нагретому обезжиренному молоку и постоянно перемешивают 15-30минут.
3. Молочные сливки могут быть натуральными или приготовленными из сливочного масла. Масло нагревают до температуры 60 °С и смешивают с обезжиренным молоком. Непрерывно перемешивают смесь до образования однородной и стабильной эмульсии.
4. Растительные и молочные сливки смешивают в резервуаре с мешалкой и с рубашкой.
5. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 85°С и направляют на сепаратор, где получают высокожирную смесь.
6. Нормализацию высокожирной смеси проводят пахтой и нормализованную смесь подают в маслообразователь при температуре 70°С.
7. Температура масла на выходе с маслообразователя 13-15°С.
8. Упакованная готовая продукция хранится в холодильном складе.

Нетрадиционный метод получения сливочно-растительного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Процесс изготовления сливочно-растительного масла с частичным замещением молочных жиров заменителем молочного жира заключается в следующем: нагретый заменитель молочного жира нормализуется молоком цельным, пахтой или обезжиренным молоком. Полученные растительные сливки смешивают с высокожирными сливками. Образованная и донормализованная смесь эмульгируется, пастеризуется и преобразовывается в масло.

Описание процесса:

1. Заменитель молочного жира топят при температуре 50-60°С.
2. Жидкий заменитель молочного жира направляют к нагретому обезжиренному молоку и постоянно перемешивают 15-30 минут. Для нормализации можно использовать сухое молоко, которое предварительно тщательно перемешивают и восстанавливают при температуре 45°С.
3. Полученные растительные сливки смешивают с высокожирными сливками или предварительно приготовленным маслом.
4. Смесь эмульгируется по схеме «ванна – центробежный насос -ванна». Эмульсия не должна расслаиваться и на поверхности не должно быть свободного жира.
5. Эмульсия пастеризуется при температуре 72-75°С в течении 15-20 минут при работающей мешалке, либо в потоке, используя трубчатые теплообменники при температуре 85°С без выдержки.
6. Нормализованную смесь направляют в маслообразователь при температуре 65-70°С.
7. Температура масла на выходе из маслообразователя равна примерно 15°С.

По сравнению с традиционным способом этот способ имеет преимущество в том, что требует лишь незначительных регулировок параметров процессов. Выработка масла данным способом позволяет сократить потери при сепарировании. Если использовать масло сливочное как сырье, то готовый продукт можно фасовать после выхода с маслообразователя.

Сгущенное молоко

Для производства сгущенного молока идеально подходит заменитель молочного жира, за счет чего продукт сохраняет биологическую ценность и является экономически выгодным. Сгущенное молоко получают путем восстановления сухого обезжиренного молока с добавлением сахара, воды и заменителя молочного жира.

Мороженое

 

Для производства мороженого мы предлагаем Вам специализированные растительные жиры, которые мы производим на хорошем европейском оборудовании. Для специализированных жиров используются современные методы очистки, что крайне важно при производстве мороженого. Наша фирма постоянно работает над сохранением баланса соотношения твердой и жидкой фракции в растительных жирах при различных температурах, что позволяет осуществлять замену молочного жира, сохраняя приятную сливочную консистенцию и вкусовые характеристики мороженого.

Преимущества использования специализированного растительного жира в производстве мороженого:

1. дает возможность улучшить его свойства;
2. уменьшает усадку мороженого;
3. повышает устойчивость мороженого к таянию;
4. кристаллы жира позволяют насытить мороженое пузырьками воздуха, что позволяет обеспечить желаемую взбитость продукта с сохранением однородной структуры;
5. нейтральный вкус жира не препятствует добавлению ароматизаторов.

Сыры

Заменитель молочного жира используется для производства твёрдых, мягких и плавленых сыров:

1. придает готовому изделию такие же свойства, как и молочный жир;
2. увеличивает рентабельность производства сыров;
3. оказывает положительное влияние на консистенцию и вкусовые качества сыра;
4. качество готового продукта остается неизменным;
5. заменитель молочного жира используют и в сычужных, и в кислотоферментативных сырах, он абсолютно не влияет на качество конечного продукта;
6. полученные плавленые сыры отличаются нежной однородной консистенцией.

По желанию клиента и учитывая требования потребителя, мы в жиры можем добавить натуральный краситель β-каротин. При массовой доле молочного жира в жировой смеси менее 50%, можно добавлять вкусовые добавки с характерным вкусом молочных продуктов.

Использование растительных жиров дает возможность выполнить прямую замену в разных соотношениях.